生猪胴体

生猪胴体是指生猪在屠宰后,去除毛、头、蹄、尾、内脏（保留板油和肾脏）后剩下的部分，俗称白条肉，它是猪肉分割加工的主要原料，其质量和分割处理方式对于后续猪肉产品的品质和市场价值有着重要影响，以下是关于生猪胴体的详细介绍：

• 组成结构
  • 肌肉组织：是胴体的主要组成部分，包括横纹肌、心肌和平滑肌，横纹肌是构成瘦肉的主要成分，富含蛋白质，是消费者获取动物蛋白的重要来源。
  • 脂肪组织：分布在肌肉之间、皮下和内脏周围，皮下脂肪层对胴体起到一定的保护作用，同时也是影响猪肉品质和风味的重要因素，适量的脂肪能赋予猪肉独特的香气和鲜嫩的口感，但过多的脂肪会增加猪肉的热量，影响其市场价值。
  • 骨骼组织：支撑猪的身体结构，保护内部器官，骨骼在胴体中所占比例因猪的品种、年龄和生长状况而异。
  • 结缔组织：包括胶原蛋白和弹性蛋白等，分布于肌肉、骨骼、血管和内脏器官之间，起到连接和支撑各种组织的作用，虽然结缔组织本身不能直接被人体消化吸收，但它对肉的嫩度和口感有重要影响。
• 质量标准
  • 外观：表面应光滑、清洁，无明显的伤痕、淤血和病变，色泽正常，一般肌肉呈现均匀的红色，脂肪洁白或淡黄色。
  • 肉质：富有弹性，指压后的凹陷能迅速恢复，肌肉纹理清晰，质地紧密。
  • 脂肪含量：根据不同的市场需求和猪肉等级标准，脂肪厚度有相应的要求，优质的生猪胴体脂肪分布均匀，厚度适中。
• 加工处理
  • 冷却排酸：屠宰后的生猪胴体需要进行冷却排酸处理，即将胴体置于0-4℃的环境中，使肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发出去，这一过程可以改善肉的品质，使其口感更加鲜嫩，同时也有助于抑制微生物的生长繁殖，延长肉的保存期限。
  • 分割加工：根据市场需求和消费者的喜好，将冷却后的胴体分割成不同的部位，如里脊肉、五花肉、排骨、猪蹄等，每个部位都有其独特的特点和用途，可以加工成各种不同的猪肉产品，满足不同消费者的需求。 常见的分割方法包括按肌肉组织的分布和形态进行分割，以及按照市场流行的切割方式进行标准化分割。
• 储存与保鲜
  • 冷藏：分割后的猪肉产品一般储存在0-4℃的冷藏环境中，这样可以保持肉的新鲜度和品质，延长保质期1-2周左右。
  • 冷冻：如果需要长期保存，可以将猪肉产品冷冻在-18℃以下的环境中，冷冻猪肉的保质期可以长达数月甚至数年，但冷冻过程会对肉的品质产生一定影响，如导致肉质变老、水分流失等。
• 卫生检验
  • 宰前检验：生猪在屠宰前需要经过严格的健康检查，确保其无疫病感染，只有健康的生猪才能进入屠宰环节，从源头上保证猪肉的质量安全。
  • 宰后检验：屠宰后的胴体和内脏要进行全面的卫生检验，检查是否存在病害、寄生虫等问题，检验项目包括外观检查、病理检查、微生物检测等，只有检验合格的猪肉产品才能进入市场销售。 常见的病害猪肉包括患有猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等传染病的猪肉，以及含有寄生虫的猪肉，这些病害猪肉必须严格按照规定进行处理，禁止流入市场。